Las proteínas del huevo son de las más completas. Este alimento, que estaba en entredicho por falsas ideas sobre sus grasas, es básico en una dieta sana.
Las proteínas del huevo cuentan con un alto grado energético y tienen propiedades saludables para el organismo. Contienen un buen número de aminoácidos esenciales difícilmente encontrables en un solo alimento e incluso incluyen todos los aminoácidos necesarios para el funcionamiento óptimo de nuestro cuerpo.
Propiedades del huevo:
- El huevo posee un alto grado de vitaminas liposolubles como las A, D y E, y vitaminas hidrosolubles del grupo B (tiamina, riboflavina, B12).
- Es uno de los alimentos de origen animal que más sodio contienen y, además, también cuenta con otros importantes minerales como el selenio, fósforo, zinc y hierro.
- Cuenta con una buena cantidad de antioxidantes. Por ejemplo, los carotenoides como la luteína (protector cardíaco) y la zeaxantina (ambos disminuyen el riesgo de padecer cataratas), aparte de los ya mencionados selenio, zinc y vitamina E.
Propiedades de las proteínas del huevo
Las proteínas del huevo son de las de mayor calidad entre los alimentos de origen animal. Son todas aprovechables por el organismo, que evita su almacenamiento en forma de grasas. Estas proteínas se concentran principalmente en la clara, ya que la yema no posee apenas, aunque sí contiene vitaminas y la ventaja de ser uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D.
En la clara del huevo, la principal proteína (entre un 60-65 %) es la albúmina llamada ovoalbúmina, que tiene cualidades antioxidantes, antimicrobianas y desintoxicantes, limpiando al organismo de metales pesados.
Las cadenas de proteínas que hay en la clara de huevo se encuentran enrolladas adoptando una forma esférica. Se denominan proteínas globulares. Al freír o cocer un huevo, el calor hace que las cadenas de proteína se desenrollen y se formen enlaces que unen unas cadenas con otras.
La cocción hace que las proteínas (como ocurre con los almidones) sean más fácilmente vulnerables por las enzimas para la digestión, que en consecuencia se tienen que potenciar.
Cuando cocinamos un huevo, provocamos que se coagule la albúmina, una proteína del albumen que no puede ser asimilada en estado fluido. Cociendo el huevo, aunque sea solamente por pocos minutos, reducimos sus tiempos de permanencia en el estómago a sólo 90 minutos aunque aún tardará más tiempo en asimilarse hasta llegar a las 4 horas aproximadamente.
Proteínas del huevo y modos de cocción:
- Proteínas del huevo crudo: 6 gr. y 70 calorías.
- Proteínas del huevo cocido o pasado por agua: 6 gr. y 70 calorías.
- Proteínas del huevo frito o escalfado: 6 gr. y las calorías dependerán del tipo de aceite. El mejor es el de oliva, y en ese caso aporta alrededor de unas 120 calorías.
- Proteínas del huevo en tortilla de huevos: 10 gr. Se puede aumentar el valor de las proteínas y disminuir el valor calórico haciendo la tortilla con dos huevos enteros y una clara de más, algo muy interesante para los deportistas.
La parte mala de los huevos es que al ser una proteína de tan alto valor crean en el organismo sustancias de defensa que pueden llegar a desencadenar fenómenos alérgicos.
Los huevos crudos son anti-nutritivos dado que en estado crudo contiene componentes anti-nutricionales que ralentizan la velocidad de absorción de proteínas y anulan o degradan algunas vitaminas importantes como son la B1.
Para evitar esto habremos de comerlos cuando menos pasados por agua, o cocidos por completo si así los preferimos.
El tiempo de absorción se refiere al tiempo en el que tarda el organismo a asimilarla desde que la ingerimos hasta que es asimilada en forma de aminoácidos en el final del proceso digestivo
La proteína de huevo es de lenta absorción dado que el organismo asimila sus propiedades de aminoácidos a lo largo de las siguientes 4 horas en promedio después de su consumo, esto se debe a que son un poco más difíciles de digerir para el organismo pero nos brinda el suficiente aporte necesario durante las siguientes horas.
